Etwas Grundsätzliches zum Wein

Wein, also auch unsere Erzeugnisse entsteht durch Vergären von zuckerhaltigen Früchten wie zum Beispiel Obst. Grundsätzlich geschieht das immer gleich, nämlich indem man gematschten Früchten in einem Gärgefäss Hefe zusetzt. Dabei wird der in den Früchten vorhandene Zucker (Fructose) in Alkohol umgewandelt. Je nach verwendeten Früchten wird man dabei ohne Zuckerzusatz wenig Alkohol erzielen. Im Kitzinger finden sich Tabellen, aus denen sich ermitteln lässt, wieviel Zucker man den Früchten zusetzen muss, um welchen Alkoholgehalt zu erzielen.

Die verwendeteten Hefen fühlen sich in einer nassen Umgebung am wohlsten, deshalb muss einigen Früchten Wasser beigefügt werden. Das Vermatschen macht man am besten nach alter Väter Sitte: nämlich mit den Füßen in einem Bottich. Es gibt noch weitere Zusätze, die im jeweiligen Rezept angegeben sind und für die betreffende Früchte notwendig sein können, nämlich Säure (Zitronen- oder Milchsäure) oder Pektinase (Antigel). Ersteres erleichtert mitunter bei säurearmen Obstsorten der Hefe die Arbeit, und letzteres bricht die Zellwände des Obstes auf und tut auf diese Weise das gleiche.

Auf das Gärgefäss setzt man nun unbedingt einen Gärspund und wartet ab. Bald beginnt es im Gefäss zu perlen und im Gärspund zu blubbern, die Gärung ist also in Gang gekommen. Bei dem Gas handelt es sich um Kohlendioxid, das bei der Alkoholbildung auftritt. Dieses Gas hat auch den Vorteil, die Maische vor den Keimen der Umgebungsluft zu schützen. Bald schwimmt der sogenannte Fruchtkuchen obenauf, das ist normal und liegt an den Gasbläschen in den Fruchtflocken. Nach einer Weile, das können durchaus ein paar Monate sein, hört es auf zu blubbern und irgendwann setzt sich der Fruchtkuchen und die übrigen festen Bestandteile zusammen mit der Hefe auf dem Boden des Gärgefässes ab. Wenn dieser Vorgang vollständig abgeschlossen ist, kann der fertige Wein mit einem Heber abgezogen werden. Nach einer weiteren Ruhephase kann probiert werden ... Eventuell und je nach persönlichem Geschmack kann nun auch noch ein wenig nachgesüsst werden.